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科普 自制酸奶:没你想象的那么简单_新闻频道_东方头条
2019-11-02 01:13    来源: 未知      点击:

制作酸奶的原理:

生产酸奶的常规流程是:首先把牧场里的原奶经过简单的过滤、均质化和杀菌处理,然后在接近无菌的状态下加入发酵用的乳酸菌。自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌,让它在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(发酵),把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为发酵过程中产生的乳酸,发酵液的酸度逐渐下降,当pH值大致达到4.6左右的时候,牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来,形成细腻的凝冻,整体溶液的黏度也会增加,就形成了我们喜爱的酸奶。经过一段时间的发酵后,将奶降温并放置一段时间,形成凝固状的酸奶,当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。如果在发酵完成后再一次加热灭菌,就是常温酸奶(乳酸菌全部杀死了)。

除去奶的选择,“菌”的选择也很重要,如果采用现成的菌粉,最好选择有独立小包装的产品,一次只用一袋,不要重复使用,以免被杂菌污染;如果采用成品酸奶作为发酵剂,则最好选用含有多种益生菌的原味酸奶,配料越少越好。但是,选择成品酸奶时一定要注意所选的酸奶不能是常温酸奶。

食材的选取:

自制酸奶可以用巴氏奶、常温奶,也可以用奶粉,但毫无疑问用巴氏奶成本最高。从控制杂菌的角度来说,常温奶是最适合做酸奶的,因为它是真正的无菌奶,而且相对便宜。全脂奶和脱脂奶相比,前者更好一些,因为乳脂的存在可以增加酸奶的浓稠度,改善酸奶口感,提高饱腹感。用奶粉做的酸奶并不差,如果你想要口感更浓稠,冲奶粉的时候多加一勺奶粉就行了,正常情况下是按照水和奶粉1:7的比例稀释。有些奶粉是加糖的,因此你调节口感的时候需要注意一下,免得太甜。

酸奶一直都是老少咸宜的食品。很多人喜欢在家中自制酸奶,毕竟亲手做的酸奶更让人放心,同时又能为自己添加生活乐趣,其实自制酸奶并没有你想象的那么简单。

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